הליך הוצאת רישיון העסק מול רשויות מקומיות הינו קריטי להצלחת הקמת עסק, "למסעדה יש דרישות סף", מסביר קופל. "היא חייבת להיות מינימום 55 מ"ר, כאשר מתוך השטח 12 מ"ר מוקדשים למטבח ו-8 מ"ר למחסן. כל זה עד ל-31 מקומות ישיבה. ברגע שיש יותר מקומות ישיבה, הדרישות עולות בהתאם".לא פעם אני נתקל מיזמים נהלבים אשר מראים לי נכס בשטח של 30 מ"ר וכבר מדמיינים את המסעדה פועלת.
פרט לגודל הנכס, ממליץ קופל לבדוק גם האם יש במקום בניה לא חוקית (גלריה, ריצפת עץ או מרפסת סגורה ) כמו כן האם התב"ע מאפשרת הוצאת רישיון למסעדה" ברחוב אבן גבירול למשל קומות הקרקע מיועדות למסחר, וניתן להקים בהן מסעדות. אבל ברחובות פנימיים כל הבניינים מיועדים בדרך כלל אך ורק למגורים", הוא אומר.
וזה לא הכל. הדרישות לפתיחת מסעדה בנכס מסוים הן כמעט בלתי נגמרות. הנחיות ודרישות משרד הבריאות הינם רבות ,בין הדרישות שיש לשים לב שגובה תקרה תקני ויש הקפדה לגובה מטבח, מחסן, ואולם ישיבה.כמו כן משרד הבריאות דורש להתקין במטבח מנדף, שבדרך כלל דורש גם ארובה שבנייתה נתקלת לעיתים קרובות בהתנגדות מצד השכנים. החל מינואר 2011, בהתאם להוראה חדשה של משרד הבריאות, יש הכרח להתקין מפריד שומנים חיצוני מחוץ למסעדה.
עיריית תל אביב מקפידה על נושא הנגישות כך שכל עסק חייב בגישה לנכים למסעדה, כמו כן מסעדות אשר יש בהם מעל 25 מקומות ישיבה יחויבו בבניית שירותי נכים.
תכנון מיקום המטבח המחסן ואזור הגשה במסעדה חיים להיות בצורה כזו שתתאים לדרישות משרד הבריאות, אישור משרד הבריאות מצריך תכנון אדרכלי שבו הגישה בן המטבח לאזור ההגשה והמטבח יהיה יעיל ומתוכנן כנאות. איך מסתדרים עם כל הדרישות הללו? "בנאדם שמחליט לפתוח מסעדה חייב להיעזר באדריכל או במהנדס אשר בקיאים ב'חוק רישוי עסקים (תשכ"ח- 1968)'", אומר קופל. המהנדס או האדריכל אחראים על הכנת הגרמושקה, שהיא תכנית העסק. התכנית מורכבת מנתוני העסק וכן שרטוטים של תרשים סביבה, תרשים מגרש,תרשים עסק 1:50 שבה מפורטים כל הפריטים הרלוונטים למשרד הבריאות. נדרשים כשבועיים להכנתה. עם הגרמושקה פונים לעיריית ת"א ולמשרד הבריאות, ולאחר אישורה יכול בעל הנכס לשלם את האגרה – מינימום של 312 ₪ - ולהתחיל להפעיל את המסעדה. לאחר האישור הראשוני של הגרמושקה היא עוברת בין מחלקות העירייה השונות, משרדי הממשלה הרלוונטיים וגורמי האכיפה, ואם אין רג'קטים ("נדיר מאד", אומר קופל), מקבלת המסעדה רישיון עסק. תהליך זה לוקח בדרך כלל כחצי שנה עד שנה, עלות מומחה ברישוי עסקים לפתיחת מסעדה הינו מתחיל בעשרת אלפים ₪.
"חשוב להישמע לדרישות, כי יכול להיות שתקים את העסק בניגוד לחוקים ואז פשוט תקבל צו סגירה!! או שתצטרך להיכנס להרפתקה כלכלית בכדי להשיג אישורים חורגים", מזהיר קופל.