ספירה כללית-
בבדיקות מעבדה – בודקים את מס' החיידקים הכולל בדגימת חיידקים חיים ו/או מתים.
מהווה מדד לטריות המוצר או מצבו התברואי.
קוליפורמים ו E-coli -
בבדיקות מעבדה מקבלים תוצאה מספרית לנוכחות של קוליפורמים ו – E-coli, דבר המהווה קריטריון לקבלה או לדחייה של המוצר.
קוליפורמים הינם אינדקטורים המצביעים על נוכחות של חיידקים פתוגנים כגון: E-coli המצביע על זיהום צואתי ומהווה גם אינדיקציה לטריות המוצר ולתנאי ההיגיינה לא נאותים של תהליכי הייצור.
הם יכולים להתרבות בכל סוגי המוצרים כגון: דברי חלב, בשר, דגים, ירקות וכדומה.
שמרים ועבשים:
בבדיקות מעבדה – ניתנת תוצאה מספרית לנוכחות של שמרים ועבשים במוצר.
שמרים ועבשים במזון גורמים לפירוק וקלקול.
הם מתפתחים על מזון מעובד, מבושל, בתערובות של מזון.
בדרך כלל ניתן לראות נקודות ירוקות המעידות על קלקול – על שטח הפנים של המוצר, בתוך המוצר, ריר, חוטי רקמה לבנים, או עבשים בנוסף יכולים להופיע טעמים או ריחות רעים.
חשוב לדעת כי שמרים ועבשים עלולים להופיע גם על מוצר שנראה נקי.
מעיד על חוסר טריות.
סטפילקוקוס אאוראוס -
בבדיקת מעבדה – נותנת הערכה מספרית לכמות החיידקים במוצר.
יכול להופיע במוצרי מזון רבים אשר טופלו או יוצרו בתנאי היגיינה לא נאותים.
הוא מועבר באוויר, בביוב, בחלב, בכלים לעיבוד מזון, במגע עם אנשים או בעלי חיים.
קלוסטרידים פרפרינגס –
בבדיקת מעבדה – מקבלים הערכה מספרית לכמות החיידקים במזון במקרה של זיהום.
חיידק פתוגני נפוץ בטבע, ניתן למצוא אותם כמרכיב טבעי בצמחייה נרקבת, אדמה, חרקים, משקעים מימיים, בהפרשות אדם ובעלי חיים.
סלמונלה – 
בבדיקת מעבדה – מאבחנים העדר או נוכחות של חיידק הסלמונלה.
חיידק פתוגני, חלק מאוכלוסיית החיידקים הטבעית של בעלי חיים רבים. החיידקים מפרישים רעלן אשר מחליש את המערכת החיסונית. גורם לשלשולים קשים מאוד מלווים בחום וסכנת התייבשות.
פוגע בעיקר באוכלוסיות חלשות כגון: ילדים קטנים וקשישים.
מועברת דרך מזון שלא בושל כהלכה, החיידקים עמידים לתנאי יובש וטמפרטורה נמוכים.
אמצעי הדבקה: מזון לפני בישול כגון: ביצים, עוף, בקר, נקניק, דגים. זוחלים, הפרשות של בני אדם הנושאים את החיידק ושימוש מחודש של מקורות מים שהתייבשו.
ליסטריה מונוציטוזיס:
חיידק פתוגני, עלול להגיע עם מזון מזוהם, להתיישב בתאי הגוף, ולגרום למוות ב כ- 20-30% מהחולים.
פוגע בעיקר באוכלוסיות החלשות כגון: נשים בהריון, ילודים ותינוקות, בעלי מערכת חיסונית חלשה וקשישים.
הליסטריה קשורה לזיהומים בחלב, גבינות לא מפוסטרות, ירקות, סלטים, פירות, גלידות, בשר, עוף נקנקיות ודגים מלוחים.
יכולה להתרבות בתנאים מגוונים: במזון שלא בושל היטב, בתנאי קירור במקרר 0-4 מעלות. שורדת היטב במקומות לחים, רטובים ובהקפאה.
אנטריקוקוס פקליס:
בבדיקת מעבדה – ניתנת הערכה מספרית לכמות החיידקים במזון, במקרה של זיהום. בודקים הימצאות החיידק בסלטים הנמכרים בקירור, מוצרי בשר ועוד.
הינם חיידקים ששוכנים באופן טבעי במעיים של יונקים שונים וגם בני אדם.
מועבר ע"י מזון לא נקי או ממים שהגיעו אליהם הפרשות צואתיות.
מחלות שנגרמות עקב זיהום – דלקות בקרומי הלב, שלפוחית השתן, בפרוסטאטה וכו'.
כתבה את המאמר מילי שוקרון - מנכ"ל ISOLVE בעלת נסיון רב שנים בתחום המזון, מנהלת איכות ובטיחות במזון.