קברנה על ציר הזמן
מאת: השף אלון גונן
| ביום שישי 6.3.09 התקיים בבית "איש הענבים" בית פתוח בנושא טעימות קברנה ישראלי על ציר הזמן. השף אלון גונן יצא לטעום וחזר עם רשמיו האישיים, ויש לו הרבה מה לומר. על אף ספקנותו, הצליחו היינות לרגש אותו. שף תשתה, תריח, תטעם, תבחן ותביע דעה |
|
|
יש לנו יינות טובים רבים בארץ הקטנטונת הזו, הבעיה היחידה היא שיש מעט מאוד יועצי יין שמלווים את יקבי הבוטיק הקטנים וטעמם האישי מורגש ביקבים רבים. אני יכול לזהות מייד אילו יקבים ד"ר ארקדי פפיקיאן מלווה או מי התייעץ בטלפון עם אבי כהנוב, מגדל הענבים מגדרה, או עם הייינן אסף פז מיקב בנימינה ומיקב ויתקין המשובח. בעיניי, ליקב בוטיק צריכה להיות אמירה משלו. טעמיו האישיים של היינן צריכים להיות מורגשים ביין של היקב שלו לעומת יינות אחרים. צריך להתייחס אל היינן כמו אל שף משוגע שמחבר טעמים ועושה שטויות עד שהוא אומר "הנה. זו המנה שלי". כך גם יינן שמכבד את עצמו צריך לומר בסוף כל תהליך: "זה הנוזל האדום שהכי מרגש אותי ואני מכניס אותו לבקבוק כדי שכולם ייהנו". טעימות מפתיעות כבר כתבתי לא פעם שהקברנה הישראלי הפסיק לרגש אותי. היתה לי תחושה שכל מיני הקברנה סוביניון שטעמתי היו אותו הדבר. בצרפת כל חלקה מניבה טעמים אחרים ומעניקה ריגושים אחרים. היינן מוסיף מעט קברנה פרנק או קצת פטיט ורדו כדי לתת קצת צבע ועומק, בהחלטה של רגע מיישן היינן את היין בחבית אמריקאית לכמה חודשים על מנת לתת לו קצת מרירות נעימה ונוצר יין שנותן הרגשה שמישהו הקשיב לנוזל וטיפל בו, ולא רק קרא את הספר הנכון או הקשיב ליועץ מוכשר. אני אוהב את
הייננים שיש להם מעבדה ביתית קטנה והם "משחקים" עם היין שלהם ומנסים לרגש אותנו, הצרכנים, השפים, שותי היין וחובביו, בעולם חדש ולא מוכר. הלכתי לשתות קברנה אצל חיים גן האחד והיחיד, שמבחינתי, הוא השף המולקולרי של תעשיית היין הישראלית. ממנו אני תמיד שומע את האמת על היין שנמצא אצלו ב"איש הענבים", מי "חיפף", מי השתמש בשבבים ושכח להגיד, מי הצליח לו כבדרך אגב ומי באמת עושה יין באהבה ענקית. טעימת יינות קברנה על ציר הזמן באיש הענבים אכן הייתה חוויה מרגשת. סירבתי לטעום יינות שאי אפשר להשיג אותם על המדף, משום שהם יוצרו בכמות קטנה של בקבוקים. יינות אלו אמנם זוכים במדליות בתחרויות, אבל הם לא פרקטיים, כי אי אפשר למצוא אותם בשום מקום. גם לא הייתי מוכן לטעום יינות שלא היו להם לפחות שלושה דורות של עשיית קברנה על ציר הזמן. מבחינתי דרושים לפחות שלושה יינות משנים שונות על מנת לבחון האם יש עקביות ליקב, האם השתבחו יינותיו וכולי. לא נתתי ציונים ליינות שטעמתי, ראיתי לנכון לציין רק את התרשמותי לציר הזמן. יקב בן חיים
יקב זה מייצר, לדעתי, את הקברנה הדומה ביותר ליינות צרפתיים שאני אוהב. ליינות היקב יש הכי הרבה עומק ונוכחות בבקבוק, שילוב של עץ צרפתי ועץ אמריקאי, היין מתיישן לו לאיטו בחביות ואחר כך עובר לבקבוקים. אחד היקבים הבודדים שנותן ליין את מנוחתו המתבקשת ולא ממהר להוציא אותו לשוק. על ציר הזמן היינן איתי בן חיים רק משתבח ומשביח את יינותיו. לדעתי זה אחד היקבים שילוו אותנו כל החיים ומהווה מבחינתי מסורת ישראלית צברית של רצון לשפר ולרגש, עם חספוס וציניות קלה. שאפו לטעימה על ציר הזמן.
יקב הר אודם
משפחת אלפסי מרגשת ומפתיעה אותי כל פעם מחדש. היקב הצפוני שלהם מייצר יין טוב ועוצמתי. בבקבוק אפשר לחוש את עבודתם הקשה והמאומצת, שמטרתה לרגש את שותי היין. על ציר הזמן היינות שלהם משביחים ומתבגרים והמעבר לכשרות לפני שנתיים, עשה להם טוב, מאחר שהמשפחה הכל כך אדמתית הזו, מתמודדת בסיעור מוחין כל יום איך לייצר יין כשר וטוב. יקב כרמי יוסף ברבדו
על ציר הזמן בטעימה של שלוש שנים לא מצאתי אחידות ביין, אין השתבחות משמעותית בבקבוק העבה והמעוצב, ואני דווקא מעדיף את היינות שבוקבקו השנה מאשר בשנים עברו. עצם המעבר ליין כשר עשה לו טוב, השנה יש יותר עומק וצבע ליין. משגיח הכשרות ביקב ברבדו ללא ספק מבין ביין.
יקב צ'ילאג
היינות הצרפתיים נעשים עם מסורת וזמן, היינות האוסטרליים יותר קלילים עם פחות דיבורים, היינות האיטלקיים לפעמים קצת מחפפים. אורנה צ'ילג, הייננית של יקב צ'ילג, רכשה את תוארה באוניברסיטת מילאנו היוקרתית והשתלמה ביקבי אנטינורי באיטליה. היא מנסה לשלב את הידע והסגנון שרכשה באיטליה, עם הטרואר והענבים המקומיים. היא מאמינה שהיינות שלה צריכים לשקף את המסורת העתיקה של ייצור, תוך שימוש בטכנולוגיות חדשות. היא הקימה את היקב ב-1999 כאשר שבה מאיטליה ומייצרת בו יינות מענבי מרלו וקברנה סוביניון, הנבצרים ידנית בחלקות נבחרות, שם הנטיעות צפופות והיבולים נמוכים. רבים אוהבים לתת ציונים טובים ליקב צ'ילג, אבל צר לי שעל ציר הזמן יינות היקב לא מחזיקים מעמד. בטעימה על ציר הזמן של היינות לא הבחנתי באחידות או בתחכום מסורתי שהיקב טוען שהוא מתמחה בו, בסך הכל היינות שטעמתי היוו עבורי עוד קברנה ישראלי.
יקב בשן
אחד היקבים שתפס נישה אורגנית ואפילו כשרה. על ציר הזמן אני טועם השתבחות ורצון לרגש את השותה הממוצע. היקב לא מכוון גבוה, אך מגיע גבוה. יש המון טעמים של בורדו ביין שלהם ומעט חוצפה ישראלית שעושה טוב ליין.
יקב אדיר
היקב שהרים להמון אנשים גבה, כאשר זכה במדליית הזהב בתחרות טרה וינו 2008. על ציר הזמן - דמו של ד"ר פפיקיאן נמצא בכל בקבוק. גם לאחר הזכייה עדיין לא מוצאים את יינות היקב באף מסעדה נחשבת, והשאלה שלי היא למה?!
יקב אמפורה
שתי תקופות על ציר הזמן של היקב – תקופת גיל שצברג, שעשה יינות טובים ומרגשים, הפתיע ולא פחד להתנסות, ותקופת דוד בר אילן, היינן לשעבר של יקב קשת, שהחליף אותו. אם לשפוט על ציר הזמן של יקב קשת, היינן הצעיר דוד הולך לרגש אותנו, ואפילו מאוד, תחת יקב אמפורה. דוד הוא יינן שמתרגש מענבים, מתרגש מיין ויש לו תכונות של שף צנוע: בלי הרבה דיבורים ובלי הרבה יחסי ציבור, הוא קם בבוקר לעבודה על מנת לרגש אנשים. יקב כהנוב אתחיל ואומר שליקב כהנוב שמורה לי פינה ענקית חמה בלב. אבי ומרים כהנוב הם כורמים מגדרה, אנשי אדמה אמיתיים. הכרתי את היקב לפני כשלוש שנים כאשר נכנס למסעדה של איש מזוקן, שתחת ידיו שני קרטונים של יינות.,הוא הניח את הקרטונים על הרצפה ואמר "זה יין שאני עושה. תטעם, תגיד לי מה אתה חושב, ואז תחליט אם להכניס אותו לתפריט" ויצא כרוח סערה. יינות כהנוב נכנסו לתפריט במסעדה שלי כי הם חצופים מעט, עוקצניים כצברים ישראליים אמיתיים בדיוק כמו בעל הבית שלהם אבי כהנוב. על ציר הזמן: היין לא גדול, לא בומבסטי ולא מתיימר להיות מה שהוא לא. היין טוב, טעים, מרגש ומפתיע אותי בכל פעם מחדש. על ציר הזמן יינות הקברנה הישראלים לא מחזיקים מעמד יותר מ 5-7 שנים ואני מסתמך גם על טעימות גרנד קסטל על ציר הזמן, שערכנו לפני חודש. כנראה שהטרואר בארץ, גילם הצעיר של הגפנים, מסורת קצרה מדי וגם בעיות כלכליות שמלוות את הייננים, פוגעות בשאיפה להגיע לציר זמן ארוך יותר ומשובח יותר.
http://www.adomolavan.co.il