האם תהיתם פעם כיצד קונדיטור או אופה יכולים לדעת מראש כיצד העוגה תצא בסופה?
שלא כמו בבישול, תחום בו השפים משתמשיםלעיתים קרובות באינטואיציות בכדי לעצב מנה משובחת, קונדיטור חייב לעבודע"י קריטריונים ופרמטרים מוגדרים מראש בכדי שהעוגה שהוא יוצר, אכן תצלחותעלה.
ישנה "מתמטיקה" של הרכב חומרים בכולהנוגע ליצירת עוגה. הרכיבים צריכים להימצא באיזון מסוים, פרופורציות נכונותשל קמח, ביצים, סוכר ושומנים עושים את כול ההבדל.
קמח וביצים משמשים למבנה העוגה, שומן וסוכר משמשים לווליום, לרכות, לעיצוב המעודן.
בעוגות, מרכיבי החלבון, שהם הביציםוהקמח, הם הרכיבים העיקריים והמרכזיים למבנה העוגה, לשלד ממנו עשויה כולעוגה. הם אלו הרכיבים המחזיקים את העוגה, היסודות היציבים. סוכר ושומן,עלולים לעשות בדיוק את ההיפך מכך ולהרוס את יציבותה של העוגה, כמובן, הכולתלוי בהרכב החומרים, פרופורציות ומינונים.
אם כמות הקמח והביצים תהיה גבוההמהנדרש, העוגה תצא קשה ויבשה. אם שומנים וסוכרים ימצאו בכמות הגבוההמהנדרש, העוגה תהיה רכה מידי, אם בכלל ניתן יהיה להגדירה עוגה או לחילופין,פשוט תתפרק.
כעיקרון חשוב, ניתן לסטות עד כ- 20%מהכמויות הרשומות במתכונים. כמובן שעדיף לדייק כמה שיותר, אך סטייה של עד20% היא סטייה שהעוגה שלנו תוכל "לחיות עמה בשלום".
מרכיב הקמח בעוגותצריך להיות בעל תכול חלבון נמוכה (עד כ-9% אחוזים), קמח המיועד לעוגות צריךלהיות מולבן כמו שצריך, בכדי לשאת את משקל הסוכרים והמים בתהליך הערבוב.
כמו כן, קמח המיועד לאפיית עוגות צריך להיות מעט חומצי, כ- 5.2 PH, חומציות זו עוזרת בריכוך או המסה של הגלוטן.
סוכר משמש כממתיקבעוגה. סוכר עוזר גם לשמור על הלחות שנותרה בעוגה לאחר אפייתה, הוא מאפשרלעוגה להישאר לחה למספר ימים לאחר האפייה, זו גם אחת הסיבה שעוגות ללא סוכר(וללא תחליפים) נוטות להתייבש מהר יותר. סוכר מהווה את הרכיב המרכך בעוגותבגלל אפקט ופעילות הריכוך שהוא מבצע על חלבוני הקמח.
מלח משמש בעיקר לטעם ובכדי למתן את המתיקות בעוגות.
ביצים הן מרכיב עיקריוקריטי באפיית עוגות. הן משמשות כמבנה העוגה, השלד והיסודות. הן אחראיותגם למתן טעם, צבע, לחות וערך תזונתי בעוגות. תכונת החלבונים להתקשותולהיקרש במהלך האפייה היא המאפשרת לקמח ליצור את המבנה היציב של העוגה.
ישנם כמובן עוד מרכיבים חשובים, קריטריונים בהם צריך לעמוד בבואנו ליצור עוגה חדשה.
ההמלצה היא להיצמד למתכון וגם אםברצונכם לבצע שינויים או להשתמש בתחליפים, להתייעץ על כך עם מישהו המנוסהדיו בהכנת עוגות, בעל ידע מספק. תחום אפיית עוגות הוא תחום שלם, נרחב, בעלידע רב ונחשב בפי רבים כמדע. מדע ההכנה ויצירת העוגות.
לסיכום והכי חשוב, ליהנות מתהליך אפיית העוגות.
גם אם ניסיתם פעם ופעמיים והעוגה נפלהאו נשברה, נסדקה או נמרחה, קחו את זה ברוח הטובה והנכונה, זוהי חוויה וכולכשילון הוא עוד אבן בדרך להצלחה. כפי שציינתי, ישנם המחשיבים יצירת עוגותלמעין מדע, ואכן תחום אפיית עוגות הוא אכן תחום בעל ידע ואפשרויות איןסופיות. כול ניסיון יניב תוצאות חדשות, תובנות אחרות ובסופו של דבר אתהעוגה המושלמת בשבילכם. הפכו את המטבח שלכם למעבדה הניסיונות שלכם, תחילתושל תחביב מקסים ואולי אף יותר מכך.
ולהמלצתי האחרונה למאמר זה, במידה וישלכם אירוע מיוחד או שהנכם אמורים להגיע לאירוע עם מנחת עוגה ואינכם בטוחיםשאכן תצליחו לעמוד במשימה, אפשרו למומחה לעשות את העבודה בשבילכם. זה לאהעיתוי הנכון לניסויים.
בחרו בעל מקצוע בעל המלצות אוקונדיטוריה בעלת שם, רצוי אף לנסות ולטעום מן המאפים והעוגות שהם מציעים.עוגות לאירועים הן עוגות הדורשות אף יותר השקעה, עבודה וזמן, אל תיקחוסיכונים מיותרים.
לחיי אירועים שמחים, ניסיונות מניבי תוצאות ועוגות מתוקות ונפלאות.
שירננה עוגות מעוצבות וסדנאות בצק סוכר.