התהליכים שכבר עברנו עליהם בחלק א הם:
תכנון והכנה, בחירת הענבים, מעיכה והפרדה, תסיסה כהלית וסחיטת הענבים.
תסיסה מלולקטית – בתהליך התסיסה המלולקטית, בקטריות מיוחדות (leuconostoc oenos) הופכות את החומצה המאלית לחומצה לאקטית שנותנת ליין טעם "חמאתי". התסיסה המלולקטית יכולה להתרחש במקביל לתסיסה הכהלית ולאחריה. חשוב מאוד לבצע בדיקת סיום תסיסה מלולקטית לפני שאנו מעברים את היין לבקבוק, כיוון שתסיסה זו משחררת גז ויכולה במקרים מסוימים לנפץ את הבקבוק.
שפייה – פעולת השפייה היא הפרדת היין מהמשקעים במטרה להצליל (מלשון "צלול") את הנוזל. המשקעים הינם שאריות ענבים ושמרים מתים שעם הזמן שוקעים לתחתית המיכל. את השפייה ניתן לבצע בעזרת צינור רגיל/מיוחד לשפייה או ע"י משאבה, כאשר יש לדאוג לשאוב רק את היין ולא את המשקעים בקרקעית. השפייה הראשונה מתבצעת לאחר סיום התסיסה המלולקטית או כחודש לאחר הסחיטה. יש לבצע שפיות נוספות עפ"י הצורך כל כמה שבועות.
יישון –תהליך היישון יכול להתבצע בכלי קיבול כלשהו:דמיג'אן, מיכל נירוסטה או חבית עץ. לחביות העץ יש השפעה על מאפייני היין ועל טעמו הסופי. השפעת העץ על היין תלויה בהמון פרמטרים, כגון סוג העץ, שיטת הייצור שלו, גודל החבית ועוד. (הערה חשובה: חביות משומשות עלולות להגיע עם פטרייה שתהרוס את היין במהירות). כאשר בוחרים ליישן את היין בדמיג'אן/ כלי נירוסטה / חבית ישנה, ניתן להוסיף שבבי עץ ליין , מה שמעניק אפקט דומה ליישון בחבית חדשה. יין לבן, לרוב, לא עובר תהליך יישון בחביות מכיוון שזה לא מחמיא לטעם היין.
ביקבוק – במידה והיין הגיע לטעם שרצינו או שהסתיימה לה תקופת היישון שהגדרנו – נוכל בשמחה ובששון להעביר את היין לבקבוקים. תהליך הביקבוק דורש בדיקות אחרונות והתאמות במידת הצורך (כגון, בדיקת רמת ביסולפיט, חמיצות, רמת אלכוהול וכו'). מילוי הבקבוקים יכול להיעשות בצורה ידנית או ע"י מכשור שמיועד לכך. הבקבוק חייב להיות יבש ונקי לחלוטין (ללא טיפות מים!). יש למלא את הבקבוק לגובה שישאיר בערך ס"מ אחד בין היין לפקק הסגור. החומר השכיח ביותר ממנו עשוי הפקק הוא שעם אך ישנם עוד מספר סוגי פקקים מחומרים שונים. ע"י מכשיר פקיקה (ידני או חשמלי) נאטום את בקבוק היין. ניתן גם להוסיף קפסולה מיוחדת (גם לכך יש צורך במכשיר מיוחד) ועוד תוספות כאלו ואחרות . את הבקבוקים הסגורים יש להעמיד כשבועיים עד חודש בכדי שהשעם יתרחב ויאטום את הבקבוק היטב ולאחר מכן, בשכיבה כדי שהשעם יישאר תמיד לח ולא יתייבש .
זהו תהליך הכנת היין – בקיצור רב.
כמובן שישנם נושאים נוספים כגון טיפול ומניעת קלקול היין, בדיקות מעבדה, עיצוב תווית ומיתוג, שיווק היין, תמחור, הלכות כשרות, טיפים וכו' – על כולם אכתוב בעתיד.
עכשיו, קחו דף ועט. הגיע הזמן לתיכנון והכנה.
עד הבציר הבא יש לנו מספיק זמן לתכנן וללמוד כל מה שאפשר על הכנת היין. בהצלחה!