על פי פרסומים סטטיסטיים, של חברת BDI coface משנת 2006, רק 70% מהעסקים הקטנים שורדים את שנתם הראשונה, ורק 30% שורדים לאחר חמש שנות פעילות רציפה. בענף המזון והמשקאות הנתונים קשים יותר והסיכויים להישרדות פחותים יותר. רק 7% מהמסעדות ובתי הקפה שורדים בחמשת השנים הראשונות להיווסדם. עסקי המסעדנות ובתי הקפה נחשבים בעיני רבים לעסק מסוכן, בעיקר בעיני הבנקים. הסיבה המרכזית לכך הינו הקורלציה הנמוכה בין סכום ההשקעה הראשונית לבין הרווחיות התפעולית הצפויה.
עלויות הקמתה של מסעדה או בית קפה, הינן גבוהות ביותר, שכן מעבר לעובדה שחייבים לבצע התאמות למבנה על מנת לקבל רישיון עסק ואישור משרד הבריאות, יש צורך ליצור חלל אירוח מזמין,שיקי ומפנק. לעומת זאת, העלות הגולמית (עלות מזון ומשקאות ומוצרים מתכלים) הינה גבוהה, והכנסה הממוצעת ללקוח ומספר הלקוחות, צריכים להיות מספיק גבוהים, בכדי לכסות את ההוצאות הקבועות של העסק.
עסקי המסעדנות ובתי הקפה, הינו ללא ספק אחד הענפים הסקסיים בין עסקי הקמעונאות. רבים מהיזמים בענף זה, הינם חבר'ה צעירים לאחר צבא, ללא השכלה אקדמאית, ולא הכשרה מתאימה בניהול מערכות דומות. החלום להקים בית קפה או מסעדה, מסיט כל תכנון או מחשבה על ההתנהלות היומיומית והסיזיפית, ולא מתבצע שום הליך של ניהול סיכונים.
ברצוני לתת לכם מספר נקודות למחשבה, במידה ויש בכוונתכם לפנות לתחום המסעדנות:
תחום ההתמחות
לא כל מסעדן או בעל בית קפה חייב להיות שף או קונדיטור. למרות זאת תפעול מסעדה או בית קפה מצליח, מחייבת צוות עובדים מקצועי ומיומן, והבנה עמוקה בניהול מערכות מעין אלו, החל מניהול כח אדם וכלה בשרות וניהול כלכלי של העסק. אל תתביישו לפנות לגורמים מקצועיים במטרה לבנות תפריט ואפילו תשקלו להתחבר עסקית עם שף שיתפעל את הפן המקצועי של העסק.
החזון העסקי
כל עסק, גם הקטן ביותר, חייב לפרוט את חזונו העסקי לאסטרטגיה ולאחר מכן לטקטיקה. נכון שמילים אלו מעט מפחידות ולא הרבה מבינים אותן לעומק, אך הכוונה הבסיסית הינה לקחת רעיון, להמיר אותו לקונספט (קונספט של מסעדה איטלקית, שונה בתכלית מקונספט של מסעדת בשרים) ולפרוט אותו לגורמים הפשוטים ביותר, החל מנראות המסעדה והרכב התפריט, וכלה בלבוש המלצרים וכלי ההגשה.
ההשקעה הראשונית
לאחר בחירת מיקומו של העסק (נושא מרכזי לכשעצמו, הכל מתחיל ממיקום טוב), יש לבנות תקציב, מפורט כמה שיותר, להקמת העסק. המלצתי לשקול בכובד ראש העסקתו של בעל מקצוע שתפקידו עיצוב ותכנון חללים המותאמים לדרישות רישוי עסקים ומשרד הבריאות. חשוב לכלול בתקציב הראשוני גם את העלויות הקבועות הנובעות מתקופת הבנייה, בניהם שכר דירה, חשמל וארנונה, כלכלה והוצאות נוספות. אחת המטרות העיקריות של התקציב, הינו בחינת האפשרויות למימונו, אם בדרך של הון עצמי או בדרך של הלוואה בנקאית.
כמו שציינתי, הבנקים רואים בעסקי המסעדנות ובתי הקפה, עסק מסוכן ביותר, ולכן הצגת תוכנית עסקית טובה, המפרטת את אופי העסק והציפיות הכלכליות שלנו ממנו, יכולים מאוד לעזור. כמו כן הבנק חייב להתרשם שאתם מאמינים לתוכנית העסקית ובכוונתכם "לסכן" הון עצמי שלכם לטובת העניין. גיוס כלל ההון הדרוש להקמת העסק מהבנקים הינו כמעט בלתי אפשרי.
לסיכום, ככל שתכירו יותר סיכונים וכשלים אפשריים על העסק העתיד לקום, תוכלו להיחלץ מהר יותר מהמצב ולפרוץ קדימה. תמיד טוב יותר ללמוד על בשרו של מי שעבר כשלים אלו, תאתרו אחד כזה ותפיקו לקחים משלכם.