אומנות ניפוח סוכר

"טכניקת ניפוח ומשיכת הסוכר מתבססת על משחק בין חימום הסוכר הגמשתו ועיצובו, וקירור הסוכר והקשייתו", מסבירה ליאורה קוטנר מ"סוכריה". "השימוש הקלאסי לעבודות סוכר הוא בעיצוב זרי פרחים צבעוניים לכבוד שבת כשהפרחים יכולים לשמש כממתק לשבת להנאתם של הילדים. או כמתנה ליולדת, לכלה, ולכל מי שאוהבים. כמו כן באומנות זו ניתן לעצב קישוטי עוגה בכל רעיון ונושא שעולה על הדעת,  אותם מניחים על כל עוגה שנאפתה בבית, או לקישוטי שולחן, עיצובי בר, ויצירת מזכרות אישיות לאירועים ושמחות כמו ברית, בר/בת מצווה וחתונות".

כדי ליצור פסלי סוכר פשוטים משתמשים בסוכר רגיל, שהוא זמין וזול. אולם לסוכר זה חסרונות רבים: הוא נמס בלחות גבוהה והופך לדביק, בתהליך ההכנה אחרי שמחממים אותו הוא הופך לחום בהיר ולכן קשה לצבוע אותו בלבן. 

 בשנים האחרונות גילו העוסקים בתחום את ה"איזומלט", סוכר שיוצר במקור עבור חולי סוכרת. סוכר זה אינו רגיש ללחות ולכן הוא מתאים לאזורים הלחים בארץ. בנוסף, הוא נותר שקוף לגמרי גם כאשר מביאים אותו לטמפרטורה של 170 מעלות צלזיוס, מתיקותו עדינה  ולכן קולט היטב טעמים. ניתן למחזרו להכנת יציקות צבעוניות, וכיוון שאינו דביק, מוצריו אינם מושכים נמלים. אך חסרונו של האיזומלט הוא במחירו הגבוה יותר.

מכיוון שהסוכר חם עיבוד ומשיכת הסוכר נעשה בידיים עטויות כפפות. כשהניפוח נעשה בעזרת משאבה ידנית (כמו של מכשיר למדידת לחץ דם), מספרי מטבח, כהליה לחימום, ומנורת חימום השומרת על הסוכר גמיש בשלב העיצוב, וכן תבניות סיליקון שעוצבו אף הם על ידי "סוכריה" בעבודת יד להטבעת צורות מיוחדות ועדינות.

היצירה מתחילה בהכנת הסוכריות כחומר גלם לעבודת העיצוב. חימום הסוכר או האיזומלט עם מים מינרלים ותמציות טעם עד לטמפרטורה של ?170 מעלות צלזיוס . תוך מדידה מדויקת עם מדחום מיוחד למדידת טמפרטורות גבוהות. כשהסוכר מגיע ל ?170 טובלים את הסיר בקערה עם מים קרים, כדי להפסיק את הבישול ויוצקים את הסוכר הרותח על משטח סיליקון. בעזרת שפכטל מרוח במעט שמן מקפלים את הסוכר הנמצא סמוך לקצוות משטח הסיליקון כלפי פנים. הסוכר שנמצא בהיקף החיצוני מתקרר ראשון בעוד המרכז נותר חם, והקיפול שומר על טמפרטורה אחידה בכל חלקי יריעת הסוכר. כאשר הסוכר מוצק דיו מחזיקים אותו בידיים עטויות כפפות ומחלקים אותו  לפיסות קטנות לנוחות המשך העבודה

לאחר שהחומר מתקרר ומתקשה כדי שאפשר יהיה לעצב אותו מחממים מס' חתיכות בודדות בכל פעם תחת מנורת החימום. בשלב זה מרקם הסוכר דומה לבצק פלסטי גמיש, שלא נקרע בעת העיבוד. ניתן לחבר מספר חומרי גלם בצבעים שונים ולעצב אותם במשיכה, או בניפוח. בשלב זה חומר הגלם שקוף ומאפשר מעבר אור דרכו. משיכה של החומר מותחת את סיבי הסוכר ויוצרת ברק מיוחד, ככל שמותחים את היריעה ומקפלים שוב ושוב הסוכריה הופכת לחומר אטום ומבריק ומשנה את צבעה.

טכניקת המשיכה נעשית ביד - בוצעים חלק קטן מיריעת הסוכר, ובאמצעות משיכה מעבדים אותו לצורות שונות ועדינות, כגון חלקי פנים, כנפיים, או עלי כותרת של פרחים. עוביים של חלקים קטנים ודקים אלו יכול להגיע לחלקי מילימטרים ולכן הם מתקררים בתוך שניות ספורות, בניית הצורה והעיצוב הנדרש לפריטים קטנים אלו חייב להיות מהיר ומדויק מאחר והחומר הופך בשניות מגמיש לשביר.

שיטת עיבוד נוספת היא ניפוח בעזרת משאבה ידנית. תוך כדי הניפוח ניתן למשוך את הסוכר וליצור צורות שונות. בניפוח הסוכר נדרשת מיומנות גבוהה ביצירה ושמירת הצורה. בתוך חלל הצורה המנופחת ישנו אויר חם הגורם לסוכר להתעוות, וצריך בו זמנית לעצב את הצורה, לנפח ולקרר את המעטפת ניתן לעצב צורה ממספר חלקים המנופחים בנפרד, ולחברם בעזרת חימום בכהליה.

בשלב זה היצירה המורכבת מוכנה, לא נותר אלא לחכות לחיוך של מקבל המתנה... שיוותר עם הדילמה האם לאכול? או לשמור לראווה?..

בברכה,

ליאורה קוטנר

סוכריה - אומנות ניפוח סוכר

www.artklm.com