חפש מאמרים:
שלום אורח
11.07.2020
 
   
מאמרים בקטגוריות של:

   
 

טורטיות , הסוף

מאת: רונן חואן רזניקעסקי מזון13/02/20091413 צפיות שתף בטוויטר |   שתף בפייסבוק

קצב חילופי הטרנדים והמנות אשר שוטף אותנו מהר אפילו מקצב חילופי העונות ,הגיע לאיזשהו רף אשר אפילו אנו,ישראלים קשוחים ולמודי קרבות נותרים למולו באפיסת כוחות,ואני מדבר על אנשי המקצוע והלקוחות גם יחד.
לרוב מיובא הטרנד מאיזו נקודהבמפה אשר כרגע נחשבת לאקזוטית, ומתחיל דרכו באיזור המרכז.
עד שהוא נתפס,נלעס,מפומפם,ומפורסם לפריפריות,ועד אשר בפריפריות[חיפה,י-ם,באר שבע וכו'']מפנימים,במרכז מתחילים בטרנד הבא.
ממש בימים אלו,כאשר בעירי היפה והעייפה חיפה,שוקדים פרחי טבחות,מונחים על ידי רס"רי מטבח גרוניים בעלי מגוון רחב של מבטאים,על רולים של טורטייה,מלאים בכל טוב הפיוז''ן[הווה אומר,עשה ככל העולה על רוחך]ובטוחים שהנה,בא לחיפה גואל,והשווינו לתל אביב.
מתגנבת שמועה,בתוך כיסו של מסעדן ופיגורה ידועה ב"קליקה "החיפאית העושה דרכו בואכה עתלית לאחר מסע ריגול וטעימות בכרך הגדול,
והשמועה אומרת ששם הוכתר מטבע לשון חדש:"תבשילים"
יש לשנות תפריטים,להזמין שף יועץ[או להציץ ברשת],לתדרך טבחים,פרודוקטים חדשים,עדכון קופות,ועוד.
ועכשיו ברצינות
עדיין לא נגעתי בלקוח,אשר עובר "סיוט" דומה,"המאלץ" אותו ללמוד באופן בלתי פוסק,להתרגל לטעמים ומנות אשר בהרבה מקרים מיובאות ומורכבות ללא שיקול דעת מיקצועי,וללא חשיבה על מסורות מקומיות,טעמים היסטוריים,מחסומי תרבות ודת,
ולעומת זאת,החילופים המהירים מדי יוצרים מצב אשר בו אנו מפספסים לעיתים מנות,אשר בשינויים קלים[ולעיתים ללא שינויים כלל],יכלו להיכנס למטבח המקומי ולהשתלב יפה
זוכרים את תקופת המוקרמים???אה אה,גל של קבס???
מכיוון שהכרנו את תופעת ההקרמה בצורת גל שוטף מוחות ולועות,הרי שכאשר הגיעו הרוויה והריחוק[והם תמיד מגיעים]לא נשאר זכר לשיטה זו ומדוע,אל תאמרו לי שאין מנה מדהימה אחת מוקרמת אשר אינה יכולה לככב במסעדות נחשבות,כי יש יותר מאחת
אולם,יש מיאוס כתוצאה משילוב של נוכחות יתר של הז''אנר,ועל ידי כך הפיכתו למזון "נחות" ושווה לכל נפש.
אני אדם שמרן,גדלתי בתחום על המטבח הצרפתי,נאמר:"אנו גמדים היושבים על כתפי ענקים"וזה נכון,לנו יש הפריבילגיה של שיטוט וחקר של קרוב ל-500 שנות קולינריה,ניתן עדיין לחדש,אולם לא הרבה,ובטעם
יחד עם זאת אנו חייבים ליצור מסורת קולינרית,כלקוחות אנו חייבים לספק עבודה למסעדות שאנו אוהבים,בכדי שלא יאלצו לחפש חידושים כל הזמן בכדי להיות שותפים למירוץ,ואיזה מין מירוץ זה בכלל,אף אחד אינו מעוניין בו[הוא מקפיץ הוצאות ומוריד רמה]אולם הוא מתקיים מכח האנרציה.
יש בחיפה מקום ,ידוע מאוד לחיפאים,"הסנדק",קיים מעל 20 שנה,בבעלות משפחתית אשר לא השתנתה,ושם נמכרים סנדוויצ''ים מושלמים,כבר 20 שנה,המקום אינו סנדוויץ בר אלא פאב ,אולם המנה הזו שלו לא השתנתה 20 שנה,זה מוסד וזו מסורת,וכך צריך להיות גם בתחום המסעדות
ואז גם נגיע למצב שבו הרמה תעלה,רמת הטבחים והשפים תעלה,יותר לימוד פנימי תוך כדי עבודה יתרחש,ובסופו של דבר כולם ירוויחו,כי מסורת מביאה כבוד ופרנסה.
ולולי אז יפסיקו גם כל הצעירים שלנו לטוס לחו"ל ללמוד,וישארו וילמדו כחול לבן[ובעקיפין יסייעו לפרנסה בארץ].

 



תגיות המאמר: טורטייה, טרנד שף רזניק


 
     
     
     
   
 
אודות כותב המאמר:

שף רונן רזניק,שף פעיל,יועץ מזון ומדריך למקצועות הבישול.

חבר בקהילת שפים של על השולחן ודה מארקר קפה

אב לשלוש,תושב חיפה.

rreznik65@gmail.com

0528-254818

 
     
   
 

מאמרים נוספים מאת רונן חואן רזניק

מאת: רונן חואן רזניקמתכוני סלטים13/02/092496 צפיות
סלט סלסה קאריבי מתכון של רונן חואן רזניק סלט קיצי מרענן מטבח: קאריבי • מנות: 2 • רמת קושי: קל • זמן הכנה: 20 דקות • זמן כולל: 20 דקות

מאת: רונן חואן רזניקמתכוני עוף13/02/099641 צפיות
• מנות: 2 • רמת קושי: קל • זמן הכנה: 10 דקות • זמן בישול: 20 דקות • זמן כולל: 30 דקות • שיטות הכנה: אפייה, טיגון ,

מאת: רונן חואן רזניקמתכוני רטבים13/02/099291 צפיות
באדיבות מלון "majestic grande hotel bangkok"


מאת: רונן חואן רזניקעסקי מזון02/02/091211 צפיות
נושא השירות המקצועי

מאת: רונן חואן רזניקמתכוני בשר25/01/095473 צפיות
ישן וטוב,לאינדיבידואלים חובבי מאכלים קרושים בלבד !

מאת: רונן חואן רזניקעסקי מזון24/01/091758 צפיות
יש חשיבות עצומה בניהול נכון של כל עסק, ובמיוחד בזמני שפל. אני עוסק בייעוץ מזון, ומשם באים דבריי ,יועץ מביא עימו ראייה מרחבית, ידע, כלים, וקשרים, אשר באים לידי ביטוי קודם כל בליטוש נהלי עבודה , נהלי איחסון ,שיטות עבודה המותאמות לזמנים, התאמת מנות לרמות מחירים, צמצום בלאים...

מאמרים נוספים בנושא עסקי מזון

מאת: דניאל מלמדעסקי מזון16/02/20560 צפיות
מסעדת NG נווה צדק הינה מסעדת בשרים הותיקה והאיכותית מאז שנת 2003. הבשרים הכי איכותיים. קראו מה הלקוחות ממליצים על המסעדה.

מאת: רועי כץעסקי מזון16/12/182843 צפיות
מעוניינים באוכל מוכן לשבת? מתגעגעים לטעמים של בית? את ארוחת השבת הקרובה שלכם כבר תרכיבו מאוכל ביתי מוכן, טעים להפליא, אוכל עם טעם של בית. את התחושה החמימה הממלאת את הלב עם כל ביס בארוחה המתבססת על אוכל ביתי קשה לתאר במילים. גם כאשר ישנן עשרות מסעדות גורמה המציעות מנות מודרנית מעוצבות, רוב האנשים עדיין מתגעגעים יותר מכל לאוכל של בית כי אחרי הכל מאין כמו אוכל של בית.

מאת: דודישעסקי מזון31/05/182487 צפיות
"רק מחילופי המשפטים הקצרים הללו, נשמע כאילו עמדנו להיות אסירות במקום כלשהו בהרצליה ושבקרוב מאוד תמנע מאתנו האפשרות לנהל באופן חופשי את מאורעות ארוחת הערב שלנו או לפחות לצאת אל הרחוב ולתור אחר אחת כזאת.

מאת: הדסהעסקי מזון17/09/172303 צפיות
מאז ומתמיד פיצה הייתה נחשבת למאכל פופולרי ונחשק בקרב האוכלוסייה בעולם. ארץ ישראל גם היא נחשבת לאחת המדינות שאוהבות מאכל זה. ניתן למצוא פיצריות רבות ברחבי הארץ ובכלל זאת גם פיצריות בירושלים. ההבדל המשמעותי ביותר בין פיצריות בירושלים לפיצות בערים האחרות הוא הסגנון ההכנה של הפיצה ומבחר הרב שניתן למצוא.

מאת: שרון צרפתיעסקי מזון13/08/172714 צפיות
בהחלט לא חייבים לצאת מן הבית כדי לקבל ארוחה שהיא גורמה, ובדיוק לפי הטעם האישי של הסועדים. בלי לקום מהכסא, בלי לאחר, בלי לחכות למלצרית ועם כל הפרטיות של הבית האישי של כל אחד ואחד.

מאת: דודישעסקי מזון29/03/173830 צפיות
לפי כל המחקרים שנערכו בשנים האחרונות אנחנו אוכלים הרבה יותר בחוץ מאשר בעבר, ועליה זו נמצאה יציבה לאורך עשור.

מאת: דודישעסקי מזון21/12/163817 צפיות
זה נכון שכולנו יודעים לאכול, אבל לא כולנו יודעים לכתוב ביקורת מסעדות מקצועית. להיות מבקר/ת מסעדות אולי נשמע כמו משהו כיפי, בוודאי כמקצוע או קריירה, אך האם מדובר בעבודה קלה? כזו שכל אחד יכול לעשות אותה? לא בטוח!

 
 
 

כל הזכויות שמורות © 2008 ACADEMICS
השימוש באתר בכפוף ל תנאי השימוש  ומדיניות הפרטיות. התכנים באתר מופצים תחת רשיון קראייטיב קומונס - ייחוס-איסור יצירות נגזרות 3.0 Unported

christian louboutin replica