באדיבות: אולגה רז, דיאטנית קלינית ומנהלת היחידה לתזונה ודיאטה במרכז הרפואי תל-אביב ע"ש סוראסקי ("איכילוב"), הנה למובילה בתחומה.
לא על הטעם לבדו
רק חמישה טעמים? נשמע חיוור למדי. רוב התחושות שאנו תופסים כטעמים הם בעצם הריחות, גם באוכל ובעיקר ביין. חוש הריח הוא זה שנותן לנו לחוש את ההנאה העילאית מהאוכל ומהיין, את אותו העושר והתענוג של שלל הטעמים מהאוכל הצרפתי, או ממטעמי המזרח הרחוק. גם גירוי הריח מועברים למוח ומאדירים את גוני הטעם. אנשים נטולי חוש ריח מסיבה כלשהי אינם נהנים מהאוכל. הם לא נהנים מרוב תענוגות החיים, כולל אפילו סקס, משום שחלק חשוב בגירוי המיני הנו הריח של הפרטנר, הפרומונים שהוא מפריש, ריח הזיעה והבושם - כל אלה מחזקים ומעלים למקסימום את העונג המיני. דוגמה פשוטה של איבוד עניין באוכל ולעתים גם במין: כל מי שסבל מנזלת יודע כמה האוכל תפל ולא מגרה ועד כמה נפגמת ההנאה מינית כשהאף סתום, ובאיזו מהירות משתקמים הטעם והתענוג כשנפטרים מהנזלת. אפשר להגיד שלרוב הטעמים, במיוחד כשמדובר באוכל גורמה או ביין - הם בעצם הארומה של האוכל ושל השתייה - הרבה מעבר לטעם, למרות שהמילה לה אנו רגילים היא "הטעם".
כיצד חושינו גורמים לנו להשמין?
לטעם ולריח יש קשר ישיר לאכילת יתר ולהשמנה. כולנו יודעים איך הריח של אוכל האהוב משגע אותנו וגורם לחפש ולאכול את האוכל גם אם אנו בכלל לא רעבים, לדוגמה, אם אנו עוברים ליד מאפייה ממנה נודף ריח נפלא בורקס טריים - מה, לא נכנס לקנות 3-4 ולא נאכל אותם במקום, גם אם אנו לגמרי שבעים וגם אם לא מדובר בתזונה נכונה?
מבחינת הטעם נראה שיש לנו העדפה לטעם של מזון שומני. במחקר שהתבצע על עכברים נמצא שעל לשונם של מכרסמים אלה ישנו קולטן (רצפטור) לשומנים, הנקרא חלבון .CD36 קולטן זה גורם להעדפה לאוכל שומני בחיות אלה. סביר להניח שקולטנים אלה נמצאים גם בלשונם של חיות אחרות כולל האדם, כך שהעדפה שלנו לאוכל שמן כנראה מקבלת הסבר מדעי.
כיצד נשפר את חווית האכילה ונלחם בהשמנה?
על מנת להפיק את הטעם המקסימלי של המזון שאוכלים , על המזון הנמצא בפה להיות רטוב ומרוסק כך שהביטוי "נמס בפה" הינו בעל משמעות. גלידה מתחילה להיות ממש טעימה רק כשהיא נמסה בפה, ולא כל עוד היא קפואה. בשר שנבלע בחתיכה גדולה אינו משאיר טעם, אלא רק אחרי שנלעס היטב. המסקנה היא שהקפדה על לעיסה מספקת עוזרת להפיק מהאוכל את מלוא הטעם, מה שמגביר את תחושת השובע ותרום רבות לתזונה בריאה ונכונה. בנוסף, חשוב להקפיד על הכנת מזון עם מעט שמן ולהמנע מרכישת מזון עתיר שומן.