הסודות מאחורי המדפים – אוהבים חריף, על סקוביל (Scoville) , שמעתם ?
יובל לובנשטיין
מי מאיתנו לא אוהב לפעמים, קצת לגוון ? קצת לשנות ולצאת מהרגיל, מהשגרה
מהטעמים המוכרים לנו בחיך ובלשון ?
לשים כמה טיפות של טבסקו על הפרוסה או על התבשיל ?
מהאם ידעתם שהחריפות היא מדע בר מדידה ?
בתחום החריפות, קיים מדד חום המכונה מדד Scoville על שם ממציאו, אשר פיתח שיטה בשנת 1912 לנושא.
נמצא שקיים חומר, בשם קפסאיצין, אשר הוא זה שגורם לגירוי תאי העצב, "אשר מדווחים על החריפות", וככל שיש יותר מחומר טהור זה, הרי זה "משובח".
רוטב טבסקו המפורסם מכיל לדוגמא רק 5000 יחידות של מדד חום זה SHU, לעומת פלפלים חריפים הרבה יותר כמו Habanero, אשר מכילים 300,000 יחידות כלומר חריפים פי 60 מטבסקו.
ספריי של פלפל חריף בשימוש משטרתי מכיל 5,000,000 יחידות ( פי 1000 מטבסקו) ואילו החומר הנקי של קפסאיצין נמדד ב- 16 מליון !
כמה טיפים לעצירת החריף
לפעמים אנחנו לוקחים "מנת יתר" של הדבר החריף ואז לרגע נדמה, כאילו הכול נגמר ואי אפשר יותר, נכון ?
אז זהו, אפשר להפחית את התחושה, להלן כמה טיפים.
* נסו לאכול מוצרי חלב, כמו יוגורט, שמנת חמוצה או גלידה.
במוצרי החלב קיים חומר אשר פועל על הקולטן בעצב הרגיש לחריפות.
* שתיית מים לא תעזור, מאחר והחומר החריף שהוא על בסיס שומן, אינו מסיס
במים וכן אינו מתפרק ולכן אינו מושפע מהמים.
* החומר האחראי לחריפות, קפסאיצין, נמצא בדרך כלל בזרעים של הפלפל, יש
להימנע ממגע בעיניים. אם אין כפפות, ניתן להשתמש בשקית ניילון להגנה על
הידיים בעת העבודה איתו.
כמה מילים על רוטב הטבסקו
רוטב הטבסקו הוא הרוטב החריף המפורסם ביותר בעולם.
הוא נמצא כמעט בכל מקום, משווק לכ- 160 מדינות והתווית שלו מודפסת ב- 22 שפות שונות.
מיוצר בארה"ב החל משנת 1868 וכל יום מייצרים כמות של 720,000 בקבוקים !
(של 2 אונס- כ-60 מ"ל- הבקבוק הרגיל)
הרוטב כל כך מקובל בארה"ב, עד שהוא הופק גם במהדורה מיוחדת לחיילי ארה"ב, אשר היו בוויאטנם, שם הוא סופק להם בבקבוקים קטנים במנה האישית.טבסקו זה חבל ארץ בדרומה של מכסיקו ונדמה שהרוטב עלה עשרות מונים על המקום.
לרוטב חיי מדף ארוכים יחסית, תלוי כמובן בתנאי האחסון.
גם החריף הפך למקצוע – בתיאבון!